Robalito al pastor

Ingredientes:

• 4 filetes de robalo

jardín

• Chile serrano 2 pzas
• Cebolla 1 pza
• Sal a gusto
• Cilantro 

marinada

• 2 dientes de ajo
• Pasta de achiote 200 g
• Aceite vegetal 200 cc
• Chile guajillo 4 pzas

salsa de piña

• Piña 1 pza
• Mantequilla 100 grs.
• Sal a gusto

Procedimiento:

Marinada

- limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.
- pele y corte en rodajas los dientes de ajo.
- leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
- terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

Salsa de piña

- pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado.
- en una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.
- empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

Jardín

- pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- corte el chile en finos aros.
- corte el cilantro en chiffonade.
- en un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

Armado

- frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas.
- en una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°c durante 8 minutos.
- transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.