Historia de la VICHYSSOISE

Es una sopa internacionalmente conocida, tradicionalmente de una cocina francesa. Esta sopa es una crema fría y salada, elaborada con puerro, cebolla, patata, leche y nata. Se sirve en un plato hondo y por supuesto frio.

El crédito de descubrimiento se le atribuye a Louis Diat, un cocinero francés que se puso a pensar como era su elaboración ya que su madre y su abuela solian prepararla.  Este cocinero trabaja el el Ritz-Carlton New York. Decidió un día elaborar esta receta pero de manera similar, algo mas nuevo para que a sus patrones les llamara la atención. Y así fue elaboro esta sopa y como a sus patrones les agrado decidieron cambiar el menú. Actualmente varios chefs franceses pelen el conocimiento de la elaboración de la sopa pero la realidad es que algunos le añaden otras cosas para hacerla única. Solo que el comensal es el que decide si le gusta o no.

Esta sopa fue denominada como creme vichyssoise glacee 

Napoleón con frutos rojos

Ingredientes:

• 1kg.Pasta de hojaldre
• 250gr. Crema pastelera marca puratos (en el pastelero)
• 200gr. Crema para batir
• 60gr.Azúcar glass
• 150gr. Frutos rojos.
• 100gr. Chocolate semi amargo
• 3 pliegos de papel estrella

Chutney de mango, Pechuga rellena de hongos, queso y espinacas, en salsa de jitomate con epazote

Ingredientes

• Pulpa de mango 500 g 
• Jugo de limón 3 cdas
• Cebolla morada 1
• Pimiento rojo 1/2
• Pimiento verde 1/2
• Vinagre de manzana 50ml.
• Azúcar 100 g
• Jengibre natural 1
• Clavo de olor 1
• Canela en rama 1

Procedimiento

1.-Pelar los mangos de la siguiente forma: hacer un tajo en forma de cruz en la base de la fruta, colocarlos en agua hirviendo por 2 minutos, e inmediatamente pasarlos al agua fría, luego pelarlos

2.- agregarle el jugo de limón, para evitar la oxidación y resaltar el sabor.

3.-Cortar los mangos en cubos pequeños y pesar 500 gramos.

4.-Pelar la cebolla, lavar y picar.

5.-Retirar las semillas y las venas de los pimientos y picarlos groseramente.

6.-Colocar en una cacerola de acero inoxidable, el mango, la cebolla, los pimientos, el vinagre, el azúcar.

7.-Incorporar el jengibre previamente pelado con el borde de una cuchara y rallado, el clavo de olor y la canela.

8.-Dejar cocinar durante 35 minutos.

Pechuga rellena de hongos, queso y espinacas, en salsa de jitomate con epazote

Ingredientes:

• 1 pechuga en filetes grandes
• 200gr. Champiñón
• 4 dientes de ajo
• 1 manojo de epazote chico
• 1 manojo de espinacas
• 1 queso crema
• Sal y pimienta
• 10 jitomates
• ½ cebolla.
• Vita film
• Hilo cáñamo 

Focaccia de alcachofas

Ingredientes:

• 250 g de harina blanca de fuerza
•  25 g de levadura fresca de panadero,
• 2 cucharadas de aceite de oliva
•  1 cucharadita de azúcar,
• 1 cucharadita de sal,
• 125 ml. de agua templada
• 2 alcachofas
• Orégano
• 250gr. Queso mozarela

Procedimiento:

1.-Empezamos mezclando la levadura en un bol pequeño con una cucharadita de azúcar, otra de harina y un chorrito de agua templada. 

2.-Mezclamos bien y dejamos fermentar unos 10 minutos, después de éste tiempo aumentará de volumen, significa que está lista para su uso.

3.-En un bol grande, aparte, mezclamos la harina, sal y aceite. 

4.-Le unimos la levadura fermentada y vamos añadiendo el agua, poco a poco, hasta obtener una masa elástica e uniforme que se despegue de las manos. 

5.-La cubrimos con un trapo seco y limpio, dejándola levar en un lugar sin corrientes hasta que doble su volumen, más o menos una hora.

variedades de frutos rojos

variedades de piñas

Platos con historia

Carpaccio:

Es una de las carnes más usadas entre ellas la ternera, pero también es una de las carnes más finas puede ser carne o pescado. También se puede sustituir por otro tipo de carne como la de avestruz, potro, bovino o nutria. Puede ser preparado de diferentes maneras un ejemplo sería una vinagreta o lo más común es utilizar el aceite de oliva decorado de diversas formas y acompañado del queso parmesano.

Su origen surge en la década de 1650 donde una condesa de Venecia tenía una anemia y el médico le receto una dieta extravagante donde le recomendó mucho la carne cruda. Pero a ella no le agradó mucho la idea pues mencionaba que era repugnante el consumir carne cruda y fue así como ella llamo a un chef y busco la manera de que esa carne cruda fuera apetecible.

¿Qué tanto conocemos los mexicanos los chiles en nogada?

A través de la historia los chiles en nogada siempre han existido solo que con diferente nombre y se ha convertido en una parte muy importante para la gastronomía mexicana. El chile en nogada surge en el siglo XIX, época en la que se servía como un postre durante la década de 1930, en la actualidad se ha convertido en plato fuerte.

Conforme ha pasado el tiempo el primer nombre que se le dio a los chiles era “gallina en nogada” después paso el tiempo y lo cambiaron por el nombre de “chiles rellenos en nogada”.

Toda la estructura de este plato es que ha cambiado totalmente la salsa ya es diferente, el relleno no solamente es de carne de puerco en ocasiones lo sustituyen por carne de res, pollo y otros tipos de carne.

Este platillo se da en la época de fiestas patrias como ya sabemos es originario de la ciudad de Puebla, donde inclusive hacen una feria conmemorativa a la preparación del famosísimo chile en nogada. Gracias a su preparación se ha convertido en un platillo conmemorativo a la gastronomía mexicana por su color, tradición, ingredientes e historia.

Pastel de zanahoria con betun de queso crema

Ingredientes:

• 2 tazas de harina
• 2 tazas de azúcar
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 2 cucharaditas de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 1/2 tazas de aceite
• 4 huevos
• 3 tazas de zanahoria rallada cruda
• 1/2 taza de nuez picada y tostada al horno
• 1 paquete de queso crema philadelphia para el betún
• 1 barra de mantequilla (para el betún)
• 450 gramos de azúcar glass (para el betún)
• 2 cucharaditas de vainilla (para el betún)
• 1 manga pastelera con duya de estrella no.12

Preparación

1.-Para el pastel: cernir los ingredientes secos (harina, azúcar, bicarbonato, canela y sal). 

2.-Agregar el aceite y batir bien. 

3.-Agregar huevos de uno en uno batiendo bien, agregar las zanahorias y batir 5 minutos.

4.-Finalmente, añadir las nueces. 

5.-Dividir la mezcla en dos moldes redondos engrasados y enharinados. 

6.-Hornear 1 hora a 350º f (180º centígrados).

1.-Para el betún: batir la mantequilla hasta acremar, agregar el queso crema tibio luego el azúcar y la vainilla. 

2.-Batir hasta que quede una mezcla suave de betún.

3.-Poner una capa de betún sobre un pastel y espolvorear nuez picada y canela en polvo.

Robalito al pastor

Ingredientes:

• 4 filetes de robalo

jardín

• Chile serrano 2 pzas
• Cebolla 1 pza
• Sal a gusto
• Cilantro 

marinada

• 2 dientes de ajo
• Pasta de achiote 200 g
• Aceite vegetal 200 cc
• Chile guajillo 4 pzas

salsa de piña

• Piña 1 pza
• Mantequilla 100 grs.
• Sal a gusto

Procedimiento:

Marinada

- limpie los chiles guajillo, quite el pedúnculo, ábralos al medio y retire las nervaduras y semillas, por último córtelos en cuadrados regulares de 1cm de lado.
- pele y corte en rodajas los dientes de ajo.
- leve al fuego una sartén con aceite vegetal, cuando tome temperatura incorpore el ajo, una vez que comience a tomar un leve color añada los chiles y el achiote previamente roto con las manos, cocine a fuego bajo durante 15 minutos.
- terminada la cocción vuelque la preparación dentro del vaso de una licuadora, reserve una parte del líquido y licue. Pase la pasta obtenida por un tamiz.

Salsa de piña

- pele la piña y reserve una pequeña parte, aproximadamente 120 gramos, luego corte el resto en cubos de 1 ½ de lado.
- en una olla caliente incorpore los cubos de piña y la manteca, sazone con una pizca de sal, mezcle y cocine durante aproximadamente 20 a 30 minutos a fuego bajo, o hasta que la piña este tierna. Transcurrido el tiempo de cocción lícuela y luego pásela por un chino presionando con una cuchara. Reserve en la heladera hasta el momento de emplatar.
- empareje los bordes de la piña reservada dándole forma cuadrada, luego colóquela dentro de una bolsa de vacío y séllela, deje reposar durante 2 horas.

Jardín

- pele y corte la cebolla en fina brunoise.
- corte el chile en finos aros.
- corte el cilantro en chiffonade.
- en un bowl coloque los ingredientes, sazone con sal y mezcle.

Armado

- frote con las manos los lomos de robalito con la marinada, luego reserve en la heladera durante 2 horas.
- en una sartén caliente con aceite vegetal selle los lomos de todos sus lados a fuego alto. Una vez sellado el pescado acomódelo en una placa y termine la cocción en horno precalentado a 180°c durante 8 minutos.
- transcurrido el tiempo de reposo de la piña envasada al vacío, quite la bolsa y con un soplete dore un lado, luego con un cuchillo bien filoso corte una fina lámina, vuelva a dorar con el soplete y nuevamente corte una fina lámina.

Crepineta de vegetales con salsa de pimiento

Ingredientes:

• 1cda.aceite de olivo
• 4 hojas de col grandes (comprar la col entera)
• 2 zanahorias
• 1 cebolla morada
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento amarillo
• 2 calabazas
• ½  berenjena
• 4 jitomates escalfados
• 8 champiñones fileteados.
• 5 pimientos rojos
• 2 jitomates escalfados
• ½ cebolla
• 4 tramos de manta de cielo de 30 cm. X 30 cm.
• Hilo cañamo

PROCEDIMIENTO:

• Cortar todos los vegetales en tiras.
• escalfar los tomates y retirar la piel
• en una sarten con aceite sofreir la cebolla y agregar los vegetales.
• en la licuadora moles los tomates y SAZONAR con sal, pimienta y oregano.
• poner a hervir las hojas de col.
• rellenarlas con los vegetales y envolverlas con la manta de cielo y el hilo cañamo.
• ponerlas a hervir de nuevo.
• sacarlas y bañarlas con la salsa de tomate. 

Canelones de verduras

Ingredientes: Masa básica para elaborar pasta

• 500gr. Harina de trigo
• 5 huevos
• ½ cdita. Sal
• Harina para espolvorear.

  Procedimiento:

1.-tamice la harina sobre una superficie, 

2.-realice un hueco en el centro y agregué los huevos y sal. 

3.-Formar una masa incorporando la harina. 

4.-Amasar aproximadamente 15 minutos hasta lograr una masa maleable, envolver con vita film y dejar reposar 1 hora aproximadamente.

Ingredientes relleno:

• 3 zanahorias
• 2 calabazas
• 1 cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de espinacas
• 50ml. Aceite de oliva
• 10 jitomates
• Albahaca fresca
• 100ml. Concentrado de tomate
• 100ml.consome de pollo concentrado
• 200gr. Queso parmesano fresco.

Varieddes de sandia

Arroz con frutas frescas

Ingredientes:

• 200gr. Arroz basmati 
• 200gr.uvas frescas
• 100gr. Fresas
• 2 plátanos no muy maduros
• 100gr. Kiwi
• 200ml. Zumo de naranja no muy ácida
• 750ml. Agua
• 50ml. Aceite de oliva
• 1 rama de canela
• 1 cda. Agua de rosas (hacerla)
• Cardamomo (yo lo llevo)
• Hebras de azafrán
• 1 cda. Sal

Procedimiento:

1.-Después de lavar el arroz basmati y mientras se escurre, lavar y trocear las frutas. 

2.-En una olla llevar a ebullición tres cuartos de litro de agua.

3.-Freír el arroz en aceite de olivo y agregarle cardamomo y canela.

4.-Cuando este bien frito, agregar el agua hirviendo, el zumo de naranja y el agua de rosas.

5.- Agregar la fruta cortada 

6.-tapar y mantener a fuego lento durante 20 minutos.

Crema de betabel

Ingredientes

• 3 cucharadas de mantequilla
• ¼ cebolla, picada finamente
• 1 diente de ajo, picado
• 2 tazas de betabel, cocida, sólo la pulpa
• 1 cucharada de consomé de pollo en polvo
• 2 tazas de crema (500ml)
• 1 taza de leche (250ml)
• 1 bolsa de pepitas saladas (de las que venden donde están las botanas como cacahuates, papas, etc)

Procedimiento:

1.-En un sartén, calienta la mantequilla y sofríe la cebolla junto con el ajo, cocina durante 3 minutos; 2.-añade el betabe.. Cocina por 2 minutos más.

3.-Licua el betabel con el consomé, la crema y la leche

4.- Vierte a una cacerola. Cocina por 4 minutos y mueve constantemente hasta que se espese ligeramente.

5.-Ofrece caliente y decora con las pepitas tostadas.

Ensalada de platano y piña

Ensalada de plátano y piña

• 1 lechuga larga
• 1 piña
• 3 plátanos
• 100gr. Cacahuates
• 5cdas. Aceite de oliva
• 3 cda. Zumo de piña (jugo)
• Salsa tabasco
• Sal

Procedimiento:

1.-Lavar, desinfectar, secar y trocear las lechugas

2.-Cortar en cuadros de 2cm. la piña y en rodajas el plátano.

3.-Triturar los cacahuates y añadir el aceite poco a poco, cuando se forme una pasta semi espesa, añadir la salsa tabasco y un poco de sal.

4.-La mezcla debe tener una consistencia fluida como una salsa. Si hace falta que quede más liquida puede diluirse con el zumo de piña o jugo de limón.

5.-Por último se combinan los ingredientes y se bañan con la salsa.

Sorbete de sandia y fresa

Ingredientes

• 500gr. Sandía
• 100gr. Fresas
• 50gr. Azúcar
• 1 cda. Zumo de limón

Procedimiento:

1.-Trocear la sandía y quitar las pepitas. 

2.-Quitar los tallos a las fresas y lavar suavemente. 

3.-Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta obtener una mezcla fina. 

4.-Dejar en aceración 1 hora en el congelador, después tamizar por un colador y congelar, batirlo 2 veces  cada 6 horas.

Chiles en nogada

Ingredientes

• 5 chiles poblanos grandes.
• 6000gr. Carne molida de res.
• 250gr. Carne molida de cerdo.
• 1 cebolla grande
• 6 dientes de ajo grandes
• 8 jitomates
• 2 manzanas
• 2 peras
• 2 duraznos
• 1 plátano macho grande
• 150gr. Pasitas
• Orégano seco
• Canela molida
• Sal y pimienta
• Aceite suficiente
• 1kg. Huevo
• 300gr. Harina
• 200gr. Queso crema
• 400gr.Nuez
• 80ml. Jerez
• 1 1/2cda. Azúcar
• 200gr.Crema espesa
•  2 granadas
• Perejil chino

 Procedimiento:

1.-Picar finamente cebolla y ajo y las frutas en cuadros de 1cm.

2.-Escalfar, retirar huesos y picar finamente el jitomate.

3.-sofreír la cebolla, el ajo y la carne, salpimentar y agregar el jitomate y la fruta, condimentar con sal, pimienta, orégano y canela.

4.-Lavar y asar los chiles y retirar la piel y semillas y rellenar.

5.-Poner a calentar aceite

6.-Separar yemas y claras, colocar en la batidora las claras, agregar un poco de harina y después la mitad de las yemas.

7.-Pasar los chiles por harina y después por el batido y freír, bañar con la nogada y adornar con granada y perejil chino.

Variedades de cereza

Variedad de citricos