Medio delantero
Cuello: se le retira la piel para fondos.
Carcasa: formada por los huesos de las costillas y la columna para fondos.
Alares: para freir arroces y fondos
Pechugas: filetes, supremas y chuletas
Medio trasero
Cuartos traseros: formados por muslos y contramuslos
Carcasas: formada por el trazo de columna una vez retiradas los cuartos traseros. para fondos
Cuarto delantero
Suprema: se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con hueso humero y la carne que le rodea la piel.
troceado: se corta en lineas indicadas, no es necesario haber retirada el hueso de la quilla. para salteados y arroces
filete: se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro, se utiliza para empanizar y para la plancha
alon: se obtiene cortando desde la base del humero toda el ala para separarla del cuerpo. Se emplea para freir y para arroces cortandole la punta y separando por la articulacion.
Cuarto trasero
Muslo: jamoncillo, se suele dejar entero con la piel para freir y salteados
Contra muslo: se separa del mundo para la coyontura del hueso, no se le retira la piel
Jamoncillo: se retira del femur, despues se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atras.
Muslitos: se preparan con cuartos traseros y de codorniz
Entera: asar o brasear se brinda para sujetar patas y alas con hilo de aguja.
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