partes del pescado

Cortes de la res

Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.

Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.

Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.

Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.

Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.

Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.

Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo.

Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.

Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo.

Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado.

Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco.

Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta.

Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.

Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha, resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.

Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.

Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar.

Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar.

Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.

Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato más popular es el guiso de rabo de toro.

Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

partes de las aves

DESPIECE DE LAS AVES:
Medio delantero
Cuello: se le retira la piel para fondos.
Carcasa: formada por los huesos de las costillas y la columna para fondos.
Alares: para freir arroces y fondos
Pechugas: filetes, supremas y chuletas
Medio trasero
Cuartos traseros: formados por muslos y contramuslos
Carcasas: formada por el trazo de columna una vez retiradas los cuartos traseros. para fondos
Cuarto delantero
Suprema: se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con hueso humero y la carne que le rodea la piel.
troceado: se corta en lineas indicadas, no es necesario haber retirada el hueso de la quilla. para salteados y arroces
filete: se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro, se utiliza para empanizar y para la plancha
alon: se obtiene cortando desde la base del humero toda el ala para separarla del cuerpo. Se emplea para freir y para arroces cortandole la punta y separando por la articulacion.
Cuarto trasero
Muslo: jamoncillo, se suele dejar entero con la piel para freir y salteados
Contra muslo: se separa del mundo para la coyontura del hueso, no se le retira la piel
Jamoncillo: se retira del femur, despues se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atras.
Muslitos: se preparan con cuartos traseros y de codorniz
Entera: asar o brasear se brinda para sujetar patas y alas con hilo de aguja.

partes del cerdo

jamon: tambien llamado perril o mazo trasera, se presenta con piel. Puede asarse entera o despiezar para filete.
palela: es la llamada maza delantera mismas aplicaciones que el jamon.
pancela: es la falda del cerso se utiliza fresca o adobada para freir o asar a la parrilla cortada en lonchas, tambien en todo tipo de guisos cortada tambien en lardones o dados, para albardar etc.
torino: se presenta fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres principalmente.
chuletas:se obtienen del lomo y del pezcueso de centro (la de las vertebras, costillas) y de riñonada ( las falsas costillas) la cinta del lomo se obtiene separando y el espinazo y las costillas para asados y salteados.
solomillo:suele presentarse junto a las chuletas en el corte o por separado sin cabeza que queda es la pierna para asar y saltear.
codillo:se presenta con piel y hueso equivaldria al morcillo del vacuno. se suele comercializar envasado al vacio despues del samuerizarlo. para hervir
manos y patas: muy gelatinosas, para guisos
cabeza: se aprovecha practicamente todo, careta, lengua, carrilladas, sesos, orejas y papada.

chamorros en adobo

Ingredientes

• Para los chamorros: 3chamorros de cerdo, 2 hojas de laurel, 3 ramitas de orégano, 2 ramitas de tomillo, 1 trozo de cebolla, 2 dientes de ajo, sal al gusto.
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• Para la salsa: 4 jitomates asados, 1 cebolla chica asada, 2 dientes de ajo asados, 7 chiles pasilla asados y despepitados, 3 cucharadas de ajonjolí asado, 1 pizca de comino, 6 hojas de epazote, 1 hoja de laurel, 3 clavos de olor, sal y pimienta al gusto, 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz. Para 8 personas.
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• Frijoles: ½ frijol cocido, 6 salchichas, 100gr, longaniza,1 lata de cerveza,sal, pimienta, 100gr, tocino corte de 1cm.
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PREPARACIÓN

1. Los chamorros se ponen a cocer con todos los ingredientes y agua a cubrir hasta que estén muy suaves. Se saca la carne del caldo y se desmenuza en trozos grandes. Se coloca en la salsa, se le dá un hervor y se sirve acompañada por arroz blanco con chic aritos y zanahorias picadas.
2.  
3. Salsa: Se muelen todos los ingredientes juntos, excepto la manteca, si es necesario se les añade un poco del caldo donde se coció la carne, y se cuela. Se calienta la manteca y ahí se sazona la salsa, se añade la carne y se deja hervir unos minutos a fuego lento.

cochinita pibil

Ingredientes

• 2 piezas de hoja de plátano pasado por la flama para ablandarlo
• 1 kilos de pierna de cerdo
• 1/2 kilo de lomo de puerco con costilla
• 200 gramos de pasta de achiote
• 1/2 taza de jugo de naranja dulce
• 1/2 taza de vinagre blanco
• 1/4 de cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de canela
• 5 piezas de pimienta entera molida
• 2 dientes de ajo exprimidos
• 1/2 cucharadita de chile piquín
• 1 cucharadita de sal
• 125 gramos de manteca de cerdo derretida
• Cebolla morada,chile habanero, limón, tortillas.

Preparación:

1. Cortar la carne en trozos de unos 5 cm y ponerla en un recipiente. Diluir el achiote en el jugo de naranja y vinagre.
2. Agregar al jugo de naranja las especies y el ajo. Vaciar este líquido sobre la carne, tapar con un paño y marinar en refrigeración por lo menos durante 5 horas. (De preferencia marinar toda la noche.)
3. Precalentar el horno a 165°C(325 F). Sostener las hojas de plátano directamente sobre el fuego durante unos minutos hasta que se ablanden. Forrar una charola (o recipiente) con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver la cochinita.
4. Colocar la carne y la marinada sobre las hojas y bañar con la manteca de cerdo derretida. Doblar los extremos de las hojas para que no se quemen. Cubrir con papel de aluminio.
5. Hornear durante 2 horas o hasta que este tan suave que casi se desbarate. Si no esta suficientemente tierna, regresar al horno durante 30 minutos más.
6. Preparar la salsa de cebolla morada y habanero xnipec.

alfajores

Ingredientes

• 150 gr. de fécula de maíz
• 150 gr. de harina
• 75 gr. de azúcar
• 125 gr. de mantequilla (ablandada a temperatura ambiente)
• 1 pizca de bicarbonato de sodio
• ralladura de limón 1
• 1 yema de huevo
• 1 huevo
• Dulce de leche,cajeta o nutella

 Procedimiento:

1. En el recipiente de la batidora, verter el azúcar y la mantequilla blanda en trozos pequeños, batir y, mientras tanto, añadir la yema a la mezcla; una vez bien incorporada, añadir también el huevo entero y mezclar bien.
2. En un bol tamizar la harina, la fécula de patata (o almidón de maíz) y la cáscara de limón rallada. A continuación, detener la batidora y añadir los ingredientes secos a la mezcla, mezclando todo con una espátula. A continuación, batir con el accesorio de amasar y trabajar unos minutos más la masa, hasta que esté homogénea: la masa debe resultar muy suave. Retirar y envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador durante por lo menos 2 horas.
3. A continuación, espolvorear la mesada con un poco de harina y extender la masa (con palo de amasar) a medio centímetro de espesor. Cortar discos de 4 cm de diámetro para formar las tapas de los alfajores; colocarlos en una bandeja para hornear forrada con papel de horno: para que mantengan su buena forma, es aconsejable volver a ponerlos en la nevera durante unos diez minutos.
4.  
5. Cocer en horno precalentado a 180 ° durante unos 10 minutos (160 ° durante 5 minutos si el horno de convección, retirarlos del horno y ponerlas a enfriar sobre una rejilla.
6. Cuando las tapas están frías, armar los alfajores: esparcir el dulce de leche en la mitad de las tapas y tapar con los otros discos.
7.  

empanadas argentinas

Ingredientes:

• 225 g de lomo de ternera
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 2 huevos
• 10 aceitunas (sin hueso)
• 1 diente de ajo
• huevo batido (para pintar)
• 1 copita de vino blanco
• agua
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de ají molido
• Para la masa de las empanadillas:
• 250 g de harina
• 5 g de levadura de panadería
• 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de sal
• 100 ml de agua tibia
• harina (para enharinar)

Procedimiento:

1. Para la masa de las empanadas, mezcla en un bol la harina, la levadura y un poco de sal. Vierte el agua tibia poco a poco y amasa hasta que se integren todos los ingredientes. Pasa la masa a una superficie lisa enharinada, riega con un chorrito de aceite y sigue amasando hasta que quede suave y homogénea, durante unos 10 minutos. Introduce la masa en un bol y tapa con un paño. Deja que leude a temperatura ambiente durante 1 hora.
2. Una vez que haya fermentado, coloca la masa en una superficie lisa enharinada. Estírala bien con un rodillo hasta hacer un disco fino. Córtalo en cuatro discos (puedes ayudarte de un plato o una taza). Reserva.
3. Pon a cocer los huevos en un cazo con abundante agua y sal durante 10 minutos. Pela y trocea.
4. Pica la cebolla, el pimiento rojo y la cebolleta y ponlos a pochar en una cazuela con un chorro de aceite. Riega con el vino blanco y tapa. Cocina a fuego suave.
5. Pica el lomo de ternera a cuchillo y ponlo en un bol.
6. Para el adobo, maja en un mortero un diente de ajo con una pizca de sal. Añade el pimentón, el comino y el ají y mezcla bien. Agrega al lomo de ternera, sazona y adoba bien la carne con esta mezcla. (Es recomendable hacerlo de víspera y dejar reposar toda la noche).
7. Incorpora la carne adobada a las verduras, condimenta con perejil picado y cocina el conjunto durante 5 minutos. Deja enfriar el relleno en un bol limpio y añade las aceitunas picadas y el huevo duro.
8. Reparte el relleno sobre cada disco de masa, dobla por la mitad y repulga (cierra bien las esquinas). Coloca las empanadillas sobre una bandeja de horno y píntalas con huevo batido. Hornea (previamente caliente) a 180ºC, durante 15 minutos y sirve.

Alitas BBQ

Ingredientes

• 12 Unidades de Alas de Pollo
•  50 Mililitros de Aceite de girasol
• Salsa
•  200 Gramos de Salsa ketchup
•  1 Unidad de Naranja
•  ¼ Unidad de Limón
•  50 Mililitros de Salsa Soja
•  50 Mililitros de Salsa inglesa
•  30 Mililitros de Vinagre de Vino blanco
•  50 Gramos de Azúcar moreno
•  ½ Cucharadita de Café en polvo
•  1 Cucharadita de Jengibre
•  1 Cucharadita de Pimienta negra
•  1 Cucharadita de Pimentón dulce
•  1 Cucharadita de Tomillo
•  1 Cucharadita de Ajo en polvo
•  1 Cucharadita de Comino
•  1,5 Cucharaditas de Cayena en polvo
•  1 Pizca de Sal
• Apio y zanahoria

Procedimiento:

1. En una olla agregar la salsa de tomate, el zumo de naranja, la salsa de soja, la salsa inglesa, el vinagre de vino blanco y el azúcar moreno. Llevar al fuego hasta que hierva.
2. Agregar la especias, revolver constantemente a fuego bajo durante 15 minutos, rectificar sabor con el zumo de limón.
3. Dividir las alitas por la articulación. Salpimentar y sellar a fuego alto en una sartén.
4. Incorporar las alitas en un molde refractario especial para el horno, barnizar con la salsa BBQ y llevar al horno a 180°c durante 15 minutos.
5. Servir las alitas de pollo en salsa BBQ acompañando con bastones de apio, zanahoria.

costillas de cerdo glaseadas

Ingredientes;

• 1 costillar de cerdo (o unas cuatro costillas por comensal), 6 rodajas de piña en su jugo (conserva), 100 gramos del jugo de conserva de piña, 60 gramos de salsa hoisin (walmart), 1 c/c de pimienta, 1pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, sal.
•  
• Para las judías verdes
• 400 gramos de ejotes verdes, 10 gramos de raíz de jengibre, 1 diente de ajo, unas hojas de menta o hierbabuena fresca, aceite de oliva virgen extra, sal.

Procedimiento:

1. Limpia las costillas, retira el exceso de grasa si lo tuviera y corta el costillar en raciones o en porciones que quepan en una amplia sartén para cocinarlas. Lava las judías verdes, despúntalas y retira los posibles hilos de los laterales, pela el jengibre y rállalo, pela y pica el diente de ajo.
2. Prepara las judías verdes como haces habitualmente, hervidas, escaldadas o cocidas al vapor, para este plato nosotros las hemos hecho al vapor. Mientras tanto, pon la sartén amplia al fuego, pintada con aceite de oliva (las costillas soltarán más grasa) y cuando esté caliente, incorpora las costillas, salpimenta al gusto y deja que se doren por los dos lados a fuego fuerte.
3. Cuando estén doradas, incorpora el jugo de piña, deja reducir a la mitad a fuego medio, e incorpora entonces la salsa hoisin, las rodajas de piña troceadas y la pimienta aleppo, deja reducir unos minutos más, jugando con la temperatura del fuego, si la carne está casi a punto, pon el fuego un punto más alto para que el glaseado se forme antes. Rectifica de sal al añadir la piña.
4. En otra sartén con un fondo de aceite, rehoga el ajo y el jengibre, e incorpora las judías verdes y la hierbabuena para que tomen su sabor, si es necesario añade más aceite de oliva.

carnitas estilo michoacan

Ingredientes

• 1 1/2 kg de manteca de cerdo
• 4 naranjas para jugo
• 2 lt de agua
• 1 taza de refresco de naranja
• sal de grano al gusto
• 8 granos de pimienta gorda
• 1 racimo de hierbas de olor frescas
• 2 k de carne o vísceras de cerdo (maciza,costilla,riñon,buche,cuerito,etc)
• Tortillas,cebolla,cilantro , limones.

Preparación:

1. Vierte la manteca en una olla, si es líquida, debe estar fría.
2. Enciende el fuego y agrega a la manteca el jugo de dos naranjas.
3. Una vez que la manteca se caliente, pero antes de que hierva, agrega las otras dos naranjas en cuartos; en cuanto hierva, agrega muy lentamente el agua, si haces esto de golpe te salpicará y puedes quemarte, ten cuidado.
4. Incorpora, también, poco a poco el refresco de naranja, que debe estar a temperatura ambiente y tener todavía gas.
5. Una vez que hierva de nuevo, agrega la sal, la pimienta y las hierbas y deja hervir unos minutos; retira las hierbas antes de que se quemen.
6. Incorpora las carnes duras: maciza, costilla y cuerito; deja que hierva y se comiencen a cocinar.
7. A media cocción de éstas, puedes agregar el buche, la nana y los riñones, cuidando mucho que se frían pero no se quemen.
8. Sirve las carnitas con tortillas de maíz, cilantro picado, cebolla picada, salsas y jugo de limón.

tacos de tripa

Ingredientes:

• 2kg. Tripa de leche
• 1/2kg. Manteca
• Cilantro
• 3 Chile jalapeño rojo
• ½ Cebolla
• Tortilla

procedimiento:

1.- hervir la tripa, ya cocida cortar.

2.- sofreir 

Garnachas

Ingredientes:

• 1/2kg. Falda de res
• 4 papas
• 1 cebolla
• ½ kg. Tortillas
• 1/2kg.manteca

Salsa: 

• 6 jitomates, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 3 chiles chipotles.3 chiles costeño.

Procedimiento:

1. hervir la falda de res, ya cocida desmenusar. 
2. hervir la papa y ya cocida pelar y machacar
3. preparar la salsa al gusto.
4. ya teniendo todo listo utilizamos un sarten y agregamos manteca y ponemos a freir las tortillas, despues agregamos la salsa, la papa y por ultimo la carne.